INGREDIENTES:
- Callos cocidos 6 kg
- 500 gr. de tomates frescos o de lata
- 550 gr. de cebolla
- 6 cucharadas de aceite
- 4 dientes de ajo sin pelar
- 5 gr. de pan de sopa
- 1 guindilla
- 6 pimientos choriceros
- 1 cucharada rasa de pimenton
- 1 pimiento morron fresco o de lata
INSTRUCCIONES:
Se quitan los troncos a los pimientos choriceros y guindillas y se ponen en remojo en agua templada durante dos horas. En una cazuela se ponen el aceite, la cebolla cortada, los ajos sin pelar, a fuego suave, revolviendo de vez en cuando. Cuando esten tiernos se anade el pan cortado en trocitos, el pimenton, los pimentos choriceros bien escurridos y el tomate (si es fresco, cortado en trozos), revolviendo con una espumadera. Se saca medio litro de caldo, aproximadamente, de los callos que estaran ya cocidos y se vierte en la cazuela, dejando que todo junto hierva durante una hora y teniendo cuidado de que no se agarre al fondo. A continuacion se pasa por un pasapures y luego por un chino fino. La salsa ya esta terminada.
Se quitan el caldo, el hueso del jamon y la pata (mano) de vaca o ternera a los callos que ya estan cocidos, aprovechando los nervios que puedan tener y arrojando los huesos. El caldo se pone en un pucherito. Se pican unos 50 gr. de cebolla y se ponen a freir en una sarten con dos cucharadas de aceite. Cuando empiece a dorarse, se vierte todo a una cazuela, preferible de fondo mas bien grueso. Despues se agregan los callos, rehogandolos dandoles vueltas y, al minuto, se vierte la salsa.
El caldo de los callos se reduce en una sarten y se agrega a los callos, que se pondran a hervir durante media hora. Si tuvieran los callos demasiada salsa, se cuelan, por un chino, a una sarten y se reduce hirviendola hasta que quede en su punto justo de grosor. Transcurrida la media hora se pasa todo a una cazuela de barro y se deja que siga hirviendo 10 minutos mas para que tome la sal con que se habra sazonado. En una sarten con una cucharada de aceite se saltean los pimientos cortados en tiritas y se colocan simetricamente sobre los callos, adornandolos.
OBSERVACIONES:
Para 6 personas.
